LEGGI TUTTE LE DOMANDE A MULINO MARELLO
La farina di riso contiene glutine? No: il riso è un cereale naturalmente privo di glutine. Ma quando il riso viene trasformato in farina, per una persona celiaca non basta sapere da quale cereale proviene: è importante controllare anche come il prodotto è stato lavorato e cosa dichiara l’etichetta.
Per questo una farina di riso destinata a una cucina per celiaci dovrebbe riportare chiaramente la dicitura “senza glutine”.
Il riso contiene glutine?
No. Il riso in chicchi è naturalmente privo di glutine ed è uno dei cereali ammessi nella dieta senza glutine.
Il punto cambia quando il cereale viene macinato o trasformato. Una farina può essere prodotta in ambienti dove vengono lavorati anche cereali contenenti glutine e quindi bisogna considerare il rischio di contaminazione.
Se vuoi vedere l’elenco più ampio puoi leggere anche Quali cereali contengono glutine e quali no.
Quindi tutta la farina di riso è adatta ai celiaci?
Non automaticamente. Il riso è naturalmente senza glutine, ma la farina è un prodotto lavorato.
Per chi ha celiachia è quindi importante scegliere una farina che riporti la dicitura senza glutine e che sia stata gestita in modo adeguato durante macinazione, confezionamento e stoccaggio.
Nell’Unione europea la dicitura “senza glutine” può essere utilizzata quando il prodotto finito contiene non più di 20 mg/kg di glutine.
Farina di riso bianco e farina di riso integrale: cambia il glutine?
No. Se entrambe derivano esclusivamente dal riso, né la versione bianca né quella integrale contiene naturalmente glutine.
La differenza riguarda soprattutto la parte del chicco utilizzata, il gusto, il colore, la presenza delle componenti esterne del chicco e il comportamento negli impasti.
La scelta tra bianca e integrale dipende quindi dalla ricetta e dal risultato desiderato, non dalla presenza naturale di glutine.
Perché bisogna leggere comunque l’etichetta?
Perché tra un chicco di riso e una farina esiste una fase di lavorazione.
Macinazione, trasporto, stoccaggio e confezionamento possono avvenire in stabilimenti dove vengono gestiti anche frumento, orzo o altri cereali contenenti glutine.
Per questo, quando si acquista una farina per una persona celiaca, è corretto verificare la presenza della dicitura “senza glutine” invece di affidarsi soltanto al fatto che il riso sia naturalmente privo di glutine.
La farina di riso si comporta come la farina di frumento?
No. La farina di riso non sviluppa la rete elastica tipica del glutine.
Questo significa che non sempre può sostituire la farina di frumento nella stessa quantità e con lo stesso procedimento. In alcune preparazioni funziona molto bene da sola; in altre è più efficace insieme a farine diverse, scelte per bilanciare struttura, assorbimento e consistenza.
Se vuoi approfondire questo aspetto puoi leggere Farina di riso: come usarla senza errori.
Quale farina di riso scegliere?
Dipende dall’utilizzo.
Una farina di riso bianco fine è adatta a impasti delicati, dolci, creme e preparazioni in cui serve una granulometria molto fine. Puoi vedere la Farina di riso bianco fine Mulino Marello.
Una farina di riso integrale ha un gusto più marcato e una composizione diversa perché conserva una parte maggiore del chicco.
Per fritture e alcune panature può invece essere utile una granulometria più media. Quindi non esiste una sola “farina di riso”: la macinazione cambia il comportamento in cucina.
Puoi confrontare le diverse versioni nella collezione Farine di riso senza glutine.
La farina di riso può essere usata nei dolci?
Sì. È una delle farine più versatili nella pasticceria senza glutine grazie al gusto delicato e alla consistenza fine.
Può essere usata per torte, biscotti, creme e frolle, ma la quantità e gli abbinamenti vanno scelti in funzione della ricetta. In una torta soffice, per esempio, può essere utile combinarla con altre farine naturalmente senza glutine.
Si può usare per pasta fresca e impasti salati?
Sì, ma spesso funziona meglio all’interno di una miscela bilanciata.
Per pasta fresca, piadine, crêpes e altri impasti la sola farina di riso può risultare più fragile rispetto a una combinazione di farine con caratteristiche complementari.
La scelta va quindi fatta in base al risultato cercato, non soltanto in base all’assenza di glutine.
Cosa fare se cucini per una persona celiaca?
Usa farine dichiarate senza glutine e presta attenzione anche alla preparazione.
Utensili, contenitori, bilance, piani di lavoro e cucchiai non devono essere contaminati da farine contenenti glutine. Anche una farina correttamente dichiarata senza glutine può infatti essere contaminata dopo l’apertura se viene gestita in modo scorretto.
In sintesi: la farina di riso contiene glutine?
No, il riso è naturalmente privo di glutine.
Per una persona celiaca, però, una farina è un prodotto trasformato: conviene scegliere una confezione che riporti chiaramente la dicitura “senza glutine” e gestirla evitando contaminazioni.
Dopo questo controllo puoi scegliere la granulometria più adatta alla ricetta: fine per preparazioni delicate, integrale per un gusto più marcato, media per alcuni usi specifici come fritture e panature.
LEGGI TUTTE LE DOMANDE A MULINO MARELLO
