Mettez les œufs et le sucre dans un bol et mélangez jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène. Incorporez les farines progressivement et, si la pâte est trop sèche, ajoutez 3 cuillères à soupe de lait froid. Dans une autre casserole, faites bouillir le reste du lait avec le zeste de citron ou d'orange puis éteignez le feu. Ajoutez le lait au mélange et mélangez délicatement en prenant soin de ne pas former de grumeaux. Placez la casserole avec la crème sur le feu (feu doux) et portez à ébullition. Une fois la crème épaissie, versez-la dans un récipient en verre et laissez-la refroidir avant de l'utiliser.