Moulin en pierre
Nous appliquons la même philosophie adoptée dans la culture des champs à la transformation des nôtres. farines sans gluten.
Ici aussi nous avons fait le choix de la tradition en équipant la salle de broyage de notre moulin de deux meules en pierre naturelle de diamètres et vitesses de rotation différents. L’avantage du broyage sur pierre est qu’il conserve inchangées toutes les propriétés organoleptiques des céréales.
LE BROYAGE EST UN ART
Le broyage de la pierre est comparable à un art fait d'expériences sensorielles où le broyeur et le chef d'orchestre sont les protagonistes d'un orchestre. Parmi les sensations tactiles, la température de la farine est la plus importante : elle doit toujours être maintenue la plus basse possible pour préserver les qualités organoleptiques, nutritionnelles et aromatiques de la céréale moulue. Les odeurs qui se dégagent lors du broyage ainsi que le bruit des pierres en mouvement sont des éléments qui nous guident dans le réglage des meules, indispensables pour vérifier qu'elles ne se touchent pas. Les grains de céréales sans gluten ce sont les seuls éléments qui divisent les deux meules, les faisant presque flotter l'une sur l'autre. La capacité à comprendre et à gérer les nuances de ces différentes sensations permet de produire une farine sans gluten de haute qualité, tout en obtenant la granulométrie finale souhaitée pour une utilisation dans les applications culinaires les plus variées.
AVANT TOUT LA MATIÈRE PREMIÈRE
Les céréales sans gluten se comportent différemment d’une variété à l’autre. Il existe du maïs avec différentes complexités aromatiques en termes de notes épicées et d'intensité, avec des grains plus ou moins vitreux et avec une extraction de farine de finesse différente qui à son tour affecte les températures de mouture et la taille des grains. C'est pourquoi connaître la variété moulue du maïs et savoir comment il a été cultivé sont des informations importantes pour obtenir l'excellence dans l'art qu'est le broyage de la pierre.
FARINES ENTIÈRES OU Tumbled
Le farines sans gluten que nous obtenons sont prêts à être proposés aux utilisateurs professionnels sous forme intégrale ou roulée. En choisissant le type de mouture et le mélange entre différentes variétés de maïs en collaboration avec le client, nous obtenons l'arôme et l'arôme souhaités. Grâce à l'utilisation d'un tamis centrifuge à basse vitesse, nous pouvons faire culbuter la farine et sélectionner la granulométrie souhaitée en remplaçant les tamis, obtenant ainsi 4 granulométries différentes à partir d'un seul processus.
FARINES SANS FIN À PARTIR D'UN GRAIN DE MAÏS
Avec le client, nous pouvons entreprendre un processus de recherche du mélange le plus adapté à ses besoins. En mélangeant des doses précises de différentes variétés et granulométries, nous sommes en mesure d'offrir une solution personnalisée pour chaque besoin d'utilisation individuel, permettant à nos clients de choisir leur propre caractère distinctif dans la définition de la sensation gustative et tactile de leur création gastronomique.
