La principale farine sans gluten, particulièrement adaptée à tous les coeliaques, à laquelle nous nous consacrons est la farine de maïs, moulue soit sous forme complète, soit passée au tambour à l'aide de différents tamis pour obtenir la granulométrie spécifique pour une application gastronomique correcte. De la culture de plusieurs belles variétés de maïs vitreux et d'anciens maïs indigènes piémontais nous pouvons fournir des farines avec différents arômes et granulométries, répondant à toute demande particulière du marché dans le secteur des farines moulues sur pierre de haute qualité. L'offre s'étend des farines pour polenta à celles pour desserts et pâtisseries, jusqu'à celles dédiées à la panure et à la pâte.

SORGHO BLANC

Nous avons consacré une petite zone agricole à la culture d'une variété particulière de sorgho sans tanins. La farine de sorgho sans gluten que nous produisons est issue du broyage très fin sur pierre de grains blancs. La particularité est l'absence de tanins et le pourcentage élevé d'amidon contenu. Le goût de cette farine est agréable et doux, caractéristiques qui la rendent très adaptée à une utilisation dans les pâtes pour gâteaux et pâtisseries, idéales pour les personnes coeliaques et intolérantes au gluten. Le pourcentage élevé d'amidon contribue à lier les pâtes obtenues à partir de mélanges de farines sans gluten, qui, de par leur nature, ont peu de capacité à rester liées après la cuisson.

La farine de riz est largement utilisée dans les préparations les plus variées, de la panure blanche à la pâte à biscuits, en passant par d'autres mélanges de farines différentes, pour personnaliser votre recette ainsi que pour lier la pâte. Pour nos farines de riz nous avons fait des choix précis : l'utilisation d'une variété à grains ronds et la mouture de grains entiers uniquement. Nous utilisons uniquement du riz à grains ronds car il garantit en moyenne un pourcentage d'amidon plus élevé que les variétés de riz fin et super fin, aidant ainsi à lier la pâte pendant le traitement et la cuisson. Uniquement des grains de riz entiers, car cela permet de sélectionner la variété particulière de riz souhaitée avec ses qualités spécifiques. Sur le marché, les farines de riz proviennent presque toutes de la mouture des "rotti", c'est-à-dire des grains brisés jetés lors de la sélection des grains entiers pour les risottos. Les rotti sont mélangés puis moulus et le résultat est une farine dont ni la variété de riz d'origine ni le pourcentage précis d'amidon ne sont connus.

SARRASIN

Notre farine de sarrasin sans gluten est issue du broyage des grains décortiqués, c'est pourquoi elle est très légère et également très fine pour permettre à la pâte de se lier aux autres ingrédients.

Elle peut être mélangée à d'autres farines pour la pizza, le pain, les desserts et les pâtisseries en général.

 Chaine d'approvisionnement fermée, nous cultivons et transformons les céréales directement

Nous cultivons toutes les céréales que nous broyons directement sur notre ferme, en nous occupant de toutes les phases de production :

• Semis - nous sélectionnons pour nos farines les meilleures variétés de céréales et variétés anciennes, selon des techniques d'agriculture raisonnée, avec rotation des champs et utilisation d'engrais non chimiques.
• Collecte - nous récupérons les céréales avec notre matériel afin de ne pas avoir de contamination croisée par le gluten ;
• Séchage - nous séchons nos céréales avec un système innovant de radiofréquence, unique en Europe, avec un impact nul sur l'environnement, qui en plus de réduire l'humidité réduit également la charge bactérienne et maintient inchangées toutes les propriétés gustatives/olfactives et les couleurs des céréales, tout en garantissant une farine plus douce et plus volumineuse qui fonctionne bien dans les pâtes sans gluten.
• Décorticage - Nous décortiquons les céréales comme le sorgho et le sarrasin sur pierre sans utiliser de produits chimiques.
• Tri optique des fèves - nous sélectionnons uniquement des grains entiers et non cassés et uniquement des grains sains, pour éviter la formation de moisissures, de bactéries et de mycotoxines, nocives pour l'organisme. 
• Nettoyage - après sélection optique et avant mouture, nous procédons à un nettoyage et un brossage ultérieurs des grains, pour un grain propre prêt à être transformé en farine.
• Meulage de pierre - exclusivement avec de la pierre naturelle, qui ne fonctionne pas à des températures très élevées, conservant ainsi intactes toutes les propriétés organoleptiques des céréales.  

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