Sorgho
Le sorgho est une céréale « ancienne » à découvrir, c'est la cinquième céréale la plus importante de l'économie agricole mondiale et elle est naturellement sans gluten.
La compositionLa chimie du sorgho est extrêmement intéressante d'un point de vue nutritionnel puisque le grain séché contient beaucoup de fibres (environ 80 %), de protéines (7 à 14 %), de lipides (2 à 3 % supérieurs à ceux du blé et du riz mais inférieurs à ceux du maïs) et surtout des glucides (20 à 30 % d'amylose et 70 à 80 % d'amylopectine).
La quantité modeste de protéines est cependant représentée par certains acides aminés essentiels, mais manquante par d'autres comme lysine, qu'il faut combiner avec ceux des légumineuses pour obtenir toute la gamme nécessaire d'acides aminés.
De par sa composition, le sorgho est hautement digestible et facilement assimilable, en plus de contenir d'importants sels minéraux comme le fer, le calcium, le potassium et des vitamines comme la niacine (vitamine B3) et la vitamine E qui rendent cet aliment riche en propriétés nutritionnelles.
Il contient également des antioxydants naturels et des phytocomposés tels que des acides phénoliques, des phytostérols et des flavonoïdes.
Le sorgho fait partie de la famille des céréales, une famille pleine de "personnalités" différentes : il existe de nombreuses céréales et chacune correspond à une qualité différente qui permet des préparations variées.
En plus de représenter une bonne source d'énergie dans notre alimentation (les céréales en général devraient constituer au moins 60 % de l'apport nutritionnel quotidien avec environ 330 kcal pour 100 g d'aliment), le composant principal des céréales (et des pseudo-céréales, comme le quinoa, l'amarante et le sarrasin) sont des glucides complexes, qui se transforment petit à petit, au cours du métabolisme, en molécules de glucose plus simples, utiles pour libérer de l'énergie mais en même temps utiles pour ne pas provoquer une augmentation soudaine du sang. valeurs de glucose (pic glycémique).
A quoi ressemble la plante de sorgho
Sorgho (Sorgho vulgare) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille Graminées, considérée comme la cinquième céréale la plus importante de l'économie agricole mondiale après le blé, le riz, le maïs et l'orge (6% de la surface céréalière totale, 3% de la production).
Du latin surgo (monter = rapidité de développement), elle fut l'une des premières plantes cultivées (il existe des découvertes archéologiques datant de 2200 avant JC), grâce à sa capacité à résister à la sécheresse, conquérant l'Occident sous forme d'édulcorant (Sorgho vulgare var. saccharatum). On pense que les formes actuelles trouvent leur origine dans les régions tropicales d’Afrique centrale et orientale et dans les montagnes du centre et de l’ouest de la Chine il y a plusieurs milliers d’années.
Le sorgho est cultivé principalement dans les régions tropicales d'Asie et d'Afrique, en Amérique du Nord (les États-Unis sont le plus grand producteur mondial), ainsi qu'en Amérique centrale et du Sud. En Europe, cependant, le sorgho à grains est cultivé principalement en France et en Italie (notamment en Émilie-Romagne et dans les régions centrales comme les Marches, la Toscane, l'Ombrie), qui viennent en deuxième position seulement en termes de superficie.
Dans l'agriculture de subsistance du tiers monde, les céréales sont utilisées directement pour la consommation humaine, tandis que dans l'agriculture avancée, elles sont utilisées pour la consommation animale, en concurrence avec celle du maïs, dont elles ont une valeur nutritionnelle similaire. Par ailleurs, aux USA, une certaine partie est envoyée en transformation industrielle en amidon, sucres, sirop, alcool éthylique, huile, etc.
Comme toutes les céréales, les parties de la plante utilisées sont représentées par le fruit (caryopse) destiné à la consommation humaine ou dans le cas de la plante entière comme sorgho fourrager.
Le sorgho cultivé sur notre ferme est sans tanins (substances chimiques appartenant aux polyphénols), les tanins, s'ils sont présents en quantités significatives, se comportent comme substances antinutritives car ils gênent la digestibilité et donc l'assimilation des protéines, compromettant la valeur nutritionnelle de l'aliment.
Comment le sorgho est-il utilisé ?
Le sorgho peut être consommé en grains pour préparer des soupes froides et des salades, ou il peut être moulu en grains fins ou entiers.