Eine Béchamelsauce, die auf dem Löffel geschmeidig bleibt, das Gemüse umhüllt und sich im Ofen nicht löst, benötigt keine komplizierten Verdickungsmittel. Für Machen Sie glutenfreies Bechamel Es werden nur wenige Zutaten benötigt, diese müssen jedoch sorgfältig ausgewählt und verarbeitet werden: ein gutes, von Natur aus glutenfreies Mehl, Fett, Milch und die richtige Zeit auf dem Herd.
Den Unterschied macht keine Geheimformel. Es wird aus Mehlschwitze, also einer Kombination aus Fett und Mehl, hergestellt, ausreichend gekocht, um den Rohgeschmack zu beseitigen, und nach und nach mit Milch verdünnt. Es handelt sich um eine einfache Technik, die in der täglichen Küche nützlich ist und auch bei der Zubereitung von Lasagne, Cannelloni, gratiniertem Gemüse oder einer Soße zu Fisch und Hühnchen zuverlässig funktioniert.
Die Zutaten für ein natürliches glutenfreies Bechamel
Für ca. 500 ml Béchamel mittlerer Dichte benötigen Sie 500 ml Vollmilch, 45 g Butter, 45 g fein gemahlenes Reismehl /collections/farine-di-riso/products/farina-senza-glutine-di-riso-fine-bianco, feines Salz und frisch geriebene Muskatnuss. Diese Menge reicht für eine kleine Lasagnepfanne für 4 Personen oder ein großes Gemüsegratin.
Reismehl eignet sich besonders gut, wenn Sie eine klare und delikat aromatische Soße wünschen. Es überdeckt nicht den Geschmack der Füllung, lässt Platz für Käse, Ragù und Gemüse und ermöglicht eine saubere Konsistenz, ohne auf Zusatz von Gummi, Verdickungsmitteln oder Stärke zurückgreifen zu müssen. Ein Qualitätsmehl, das aus ausgewähltem Reis gewonnen und sorgfältig gemahlen wird, trägt zu einer gleichmäßigeren Creme bei.
Vollmilch sorgt für Rundheit und macht die Soße beim Kochen stabiler. Sie können auch ein ungesüßtes Gemüsegetränk verwenden, solange es einen neutralen Geschmack hat: Soja und Reis eignen sich gut, während einige Hafergetränke auf die Glutenfreiheit-Zertifizierung achten müssen und möglicherweise von Natur aus süßer sind. Für eine laktosefreie Variante wählen Sie einfach laktosefreie Milch und Butter oder ersetzen Sie die Butter durch natives Olivenöl extra mit zartem Profil.
Wie man glutenfreies Bechamel herstellt, Schritt für Schritt
Erhitzen Sie die Milch in einem Topf, ohne sie zum Kochen zu bringen. Wenn man es warm hält, verringert sich die Temperaturschwankung, wenn es mit der Mehlschwitze kombiniert wird, und trägt dazu bei, dass es ohne Klumpen eingearbeitet wird.
In einem Topf mit dickem Boden die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn es vollständig geschmolzen ist, das Reismehl auf einmal hinzufügen und sofort mit einem Schneebesen verrühren. Es muss eine glatte, weiche Paste ohne trockene Stellen entstehen.
Kochen Sie die Mehlschwitze etwa zwei Minuten lang, immer bei schwacher Hitze. Dieser Schritt erfordert Geduld: Wenn das Mehl roh bleibt, kann die Béchamel einen staubigen Nachgeschmack haben; Bei zu großer Hitze wird die Butter jedoch dunkler und die Soße verliert ihre helle Farbe. Die Mehlschwitze darf nicht geröstet, sondern nur trocken sein und ein leicht keksartiges Aroma haben.
Gießen Sie nun nach und nach eine erste Kelle heiße Milch hinzu und arbeiten Sie dabei kräftig mit dem Schneebesen. Die Mischung erscheint zunächst kompakt: Das ist normal. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, fügen Sie mehr Milch hinzu und fahren Sie fort, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Diese Vorgehensweise ist die konkreteste Möglichkeit, Klumpen zu vermeiden, insbesondere bei natürlich glutenfreien Mehlen, die Feuchtigkeit zu anderen Zeiten aufnehmen als Weizen.
Bringen Sie die Soße leicht zum Kochen und kochen Sie sie 5–7 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie bis in die Ecken des Topfes reicht. Mit Salz abschmecken und mit Muskatnuss verfeinern. Schalten Sie den Topf aus, wenn die Béchamelsoße die Rückseite eines Löffels bedeckt: Beim Abkühlen gewinnt sie etwas an Konsistenz.
Wenn Sie es in Lasagne verwenden müssen, lassen Sie es etwas flüssiger als eine Soße auf den Tisch bringen. Nudeln nehmen beim Kochen einen Teil der Feuchtigkeit auf und eine zu dicke Béchamelsauce kann dazu führen, dass die Schichten austrocknen. Für Kroketten, herzhafte Soufflés oder Füllungen, die eine kräftigere Basis benötigen, verlängern Sie die Garzeit um ein bis zwei Minuten.
Die richtige Konsistenz hängt vom Rezept ab
Es gibt nicht für jede Zubereitung die perfekte Dichte. Die Bechamelsauce für die Lasagne muss langsam vom Schneebesen tropfen und sich mühelos zwischen den Schichten verteilen. Bei gratiniertem Blumenkohl, Fenchel oder Brokkoli kann es kompakter sein, so bleibt es am Gemüse haften und unterstützt das Gratin. Bei gebackenen Nudeln ist oft eine etwas weichere Soße die beste Wahl.
Um die Konsistenz zu korrigieren, immer im heißen Zustand betreiben. Wenn es zu dick ist, fügen Sie löffelweise heiße Milch hinzu und rühren Sie um, bevor Sie die Wirkung beurteilen. Sollte es zu flüssig sein, einige Minuten bei mäßiger Hitze weiterkochen. Vermeiden Sie es, Mehl direkt in die fertige Soße zu geben: Es würde sich kaum gleichmäßig verteilen und die Gefahr von Klumpenbildung wäre hoch.
Auch Ruhe spielt eine Rolle. Nach fünf Minuten ohne Hitze ist das Reismehl vollständig mit Feuchtigkeit versorgt und die Textur wird besser lesbar. Es ist der richtige Zeitpunkt zu entscheiden, ob Sie es mit etwas Milch verdünnen oder es so verwenden möchten, wie es ist.
Die Variationen mit Sorghum und Buchweizen
Reismehl ist nicht die einzige Option. Ein kleiner Teil davon weißes Sorghummehl, bis zu einem Viertel der Gesamtmenge, ergibt eine vollere Note, ohne die Farbe der Soße zu sehr zu verändern. Es ist eine interessante Variante in Zubereitungen mit Pilzen, reifem Käse oder Herbstgemüse.
Die Buchweizen Stattdessen hat es einen entschiedeneren Charakter und eine natürlich dunklere Farbe. Sie kann für eine Béchamelsoße für Pizzoccheri, rustikale herzhafte Pasteten oder intensiv gewürztes Gemüse verwendet werden, ist aber nicht die ideale Wahl, wenn Sie nach einer klassischen weißen Soße suchen. In diesem Fall ist es am besten, mit einem kleinen Anteil zu beginnen, beispielsweise 10 g Buchweizen und 35 g Reis.
Mulino Marello arbeitet mit natürlich gemahlenen, glutenfreien Mehlen und Mischungen, die ohne Gummi, Verdickungsmittel und Zuckerzusätze formuliert sind: eine wesentliche Basis, wenn Sie Konsistenz und Geschmack aufbauen möchten, ausgehend von der Qualität der Rohstoffe und nicht von überflüssigen Zutaten.
Die Fehler, die die Soße körnig oder klumpig machen
Der erste Fehler besteht darin, die gesamte Milch auf einmal auf eine sehr heiße Mehlschwitze zu gießen. Es führt nicht immer zu einer Katastrophe, aber es macht es schwieriger, das Mehl gut zu verteilen. Die schrittweise Zugabe dauert einige Minuten länger und bietet ein viel besser kontrollierbares Ergebnis.
Die zweite besteht darin, eine hohe Flamme zum Beschleunigen zu verwenden. Die Béchamelsauce wird beim Kochen dicker, nicht weil sie von der Hitze angegriffen wird. Zu starkes Garen kann dazu führen, dass es am Boden kleben bleibt und eine ungleichmäßige Konsistenz entsteht. Ein Topf mit dickem Boden und ein Schneebesen sind nützlichere Werkzeuge als Eile.
Der dritte Aspekt betrifft die Sicherheit für Menschen mit Zöliakie. Mehl, Milch, Butter, Gewürze und Käse müssen für einen geeignet sein glutenfreie Diät, aber auch das Arbeitsumfeld ist wichtig. Verwenden Sie perfekt saubere Utensilien, ein Schneidebrett, das nicht durch herkömmliches Brot oder Nudeln verunreinigt ist, und spezielle Behälter, wenn in der Küche glutenhaltiges Mehl vorhanden ist.
Sollten sich kleine Klümpchen bilden, sofort handeln: Den Topf vom Herd nehmen und die Soße kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen. Bei Bedarf kann die Sahne mit einem Stabmixer wiedergewonnen werden, aber es ist besser, es nicht zur Gewohnheit zu machen: Die Technik der Mehlschwitze und der schrittweisen Zugabe von Milch bleibt die zuverlässigste Lösung.
Lagerung und Verwendung im Voraus
In einem geschlossenen Behälter kann die Béchamelsauce ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit sich keine Haut auf der Oberfläche bildet, Frischhaltefolie direkt auf die noch warme Soße legen. Bei erneuter Verwendung mit ein paar Esslöffeln Milch vorsichtig erhitzen und verrühren, bis die Creme wieder cremig wird.
Für die Organisation eines Abendessens oder die Arbeit im Labor ist es nützlich, es im Voraus zuzubereiten. Es ist jedoch nicht ratsam, es längere Zeit bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Für gebackene Zubereitungen können Sie das Gericht mit der kalten Soße zusammenstellen, sofern die anderen Zutaten gut verwaltet und richtig gelagert werden.
Wenn Sie das nächste Mal eine Pfanne mit Lasagne oder gratiniertem Gemüse zubereiten, achten Sie auf die Béchamelsauce, bevor Sie sie überhaupt probieren: Wenn sie langsam vom Schneebesen herunterläuft, glänzt und nach Milch und Muskatnuss riecht, haben Sie bereits eine Basis geschaffen, auf der jede Zutat an der richtigen Stelle sitzt.
