Glutenfreie Focaccia muss kein niedriges, trockenes oder schwer zu schneidendes Brot sein. Wenn du es verstehen willst Wie man Focaccia mit Sorghum zubereitet Um eine weiche Krume und eine goldene Kruste zu erhalten, ist der Ausgangspunkt die Struktur des Teigs: Sorghum sorgt für Geschmack, Farbe und Charakter, muss jedoch von Zutaten begleitet werden, die Wasser und Treibgas zurückhalten.
Das Ergebnis ist eine Focaccia, die man noch warm auf den Tisch bringen, füllen oder anstelle von Brot servieren kann. Es hat einen zarten, leicht rustikalen Geschmack, der gut zu nativem Olivenöl extra, Rosmarin, Oliven, Zwiebeln oder Kirschtomaten passt. Und es ist von Natur aus glutenfrei, ohne dass auf Gummi oder Verdickungsmittel zurückgegriffen werden muss.
Warum Sorghummehl für Focaccia wählen?
Weißes Sorghum Es ist ein von Natur aus glutenfreies Getreide mit einer diskreten Persönlichkeit. Beim Brotbacken verleiht es ein angenehmes Aroma, einen warmen Farbton und eine weniger trockene Konsistenz als viele Zubereitungen, die nur aus Reismehl hergestellt werden. Wenn das Mehl gut konserviert und frisch ist, bringt das Mahlen auf dem Stein seine natürlichen Noten noch mehr zur Geltung.
Allerdings gibt es eine Besonderheit zu beachten: Sorghum bildet kein Glutennetzwerk. In einer traditionellen Focaccia hält das Gluten das von der Hefe produzierte Wasser und Kohlendioxid zurück; Hier muss diese Arbeit durch das Gleichgewicht zwischen Mehlen, Fasern und Flüssigkeitszufuhr erfolgen. Es ist möglich, nur Sorghummehl zu verwenden, aber es führt leichter zu einer krümeligen und kompakten Scheibe. Für eine große, weiche Focaccia machen eine kleine Menge Reismehl und Flohsamen einen echten Unterschied.
Flohsamen sind weder ein Gummi noch ein technologisches Verdickungsmittel: Es handelt sich um eine Pflanzenfaser, die bei Kontakt mit Wasser ein natürliches Gel bildet. Es trägt dazu bei, dass der Teig formbar bleibt, verringert das Zerbröseln und macht die Krume elastischer. Es ist eine dieser nützlichen Zutaten, wenn Sie auf natürliche und geschmackvolle Weise glutenfrei kochen möchten, ausgehend von erkennbaren Rohstoffen.
Zutaten für eine 30 x 40 cm große Backform
Für dieses Rezept benötigen Sie 350 g weißes Sorghummehl, 100 g Reismehl, 12 g pulverisierte Flohsamen, 7 g trockene Bierhefe, 10 g feines Salz, 20 g natives Olivenöl extra und 480 g warmes Wasser. Bereiten Sie für die Oberfläche außerdem 25 g natives Olivenöl extra, 35 g Wasser, Salzflocken oder zerstoßenes grobes Salz und frischen Rosmarin vor.
Die Sorghum-Reis-Kombination sorgt dafür, dass das Sorghum den Star behält, ohne den Biss zu beschweren. Wenn Sie eine Focaccia mit intensiverem Geschmack bevorzugen, können Sie bis zu 50 g Reismehl durch ersetzen Buchweizenmehl. Erhöhen Sie die Buchweizenmenge jedoch beim ersten Versuch nicht über diese Dosis hinaus: Der Geschmack ist kräftiger und der Teig benötigt ein paar Gramm mehr Wasser.
Das Wasser muss gewogen werden, nicht nach Augenmaß gegossen. Glutenfreie Mehle können es je nach Mahlung, Umgebungsfeuchtigkeit und der seit dem Öffnen der Verpackung vergangenen Zeit unterschiedlich aufnehmen. Der richtige Teig wird weich und klebrig sein, eher einer dicken Creme als einem Teig, der mit einem Nudelholz ausgerollt werden kann.
Wie man Focaccia mit Sorghum Schritt für Schritt zubereitet
Mischen Sie zunächst die trockenen Zutaten
In einer großen Schüssel Sorghummehl, Reismehl, Flohsamen, Trockenhefe und Salz vermischen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Dieser Schritt verhindert, dass die Flohsamen beim Kontakt mit Wasser Klumpen bilden und verteilt die Hefe gleichmäßig.
Geben Sie das warme Wasser zwei- oder dreimal mit einem stabilen Löffel oder mit dem Rührflügel bei niedriger Geschwindigkeit hinzu. Wenn keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind, 20 g Öl einfüllen. Mischen Sie 3-4 Minuten lang weiter: Sie entwickeln dabei nicht das Gluten, aber Sie geben den Fasern Zeit, zu hydratisieren und den Teig homogen zu machen.
Lassen Sie die Masse 10 Minuten in der Schüssel ruhen. Es ist eine kurze, aber sinnvolle Wartezeit: Die Flohsamen nehmen Wasser auf und die Mischung erhält Konsistenz. Wenn es nach dem Ruhen zu fest erscheint, fügen Sie jeweils einen Löffel Wasser hinzu. Wenn es jedoch kaum noch rieselfähig ist, geben Sie nicht sofort Mehl hinzu, sondern warten Sie noch 5 Minuten, da sich die Struktur weiter stabilisiert.
Lassen Sie es gehen, ohne zu versuchen, es zu verdoppeln
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort, idealerweise zwischen 24 und 28 °C, etwa 60–75 Minuten gehen lassen. Eine Schüssel im ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht kann gut funktionieren, solange sie nicht zu heiß wird. Der Teig verdoppelt sich nicht wie Weizenteig – achten Sie auf eine sichtbare Volumenzunahme, eine bauschigere Oberfläche und kleine Bläschen.
Bei niedrigeren Temperaturen können die Zeiten länger sein. In diesem Fall ist es besser, etwas länger zu warten, als noch mehr Hefe hinzuzufügen. Ein Überschuss an Hefe kann einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen und dazu führen, dass die Struktur beim Kochen nachgibt.
Mit fettigen Händen verteilen und die klassischen Vertiefungen erzeugen
Fetten Sie die Pfanne großzügig mit nativem Olivenöl extra ein. Gießen Sie den Teig in die Mitte und verteilen Sie ihn mit gut geölten Händen, indem Sie ihn leicht andrücken, bis Sie die Ecken erreichen. Verwenden Sie kein Nudelholz und geben Sie kein Mehl auf die Oberfläche: Dadurch wird die Oberfläche trockener und die endgültige Weichheit wird beeinträchtigt.
Die Pfanne abdecken und weitere 25–35 Minuten ruhen lassen. Schalten Sie in der Zwischenzeit den statischen Ofen bei 230 °C ein und stellen Sie ein leeres Blech auf die unterste Schiene, wenn Ihr Ofen dazu neigt, den Boden nicht ausreichend zu garen.
Mischen Sie 25 g Öl mit 35 g Wasser und verteilen Sie die Emulsion auf der Oberfläche. Tauchen Sie dann Ihre gefetteten Fingerspitzen in den Teig, um Vertiefungen zu formen, ohne bis zum Boden zu greifen. Komplett mit Rosmarin und Salz. Die Emulsion sorgt nicht nur dafür, dass die Focaccia glänzender wird, sie hält die Oberfläche in der ersten Garphase feucht und sorgt für eine dünne und duftende Kruste.
Kochen, bis der Boden trocken und goldbraun ist
Auf der unteren mittleren Schiene 20–25 Minuten backen. Überprüfen Sie nach 15 Minuten die Farbe: Jeder Ofen funktioniert anders und eine zu lange gekochte glutenfreie Focaccia verliert schnell Feuchtigkeit. Wenn die Oberfläche goldfarben ist und die Ränder gut gefärbt sind, heben Sie vorsichtig eine Ecke an: Die Basis sollte trocken und nicht blass erscheinen.
Übertragen Sie es sofort für 10 Minuten auf einen Grill. Wenn Sie es in der heißen Pfanne belassen, kondensiert der Dampf unter dem Boden. Servieren Sie es warm, wenn die Krume Zeit hat, sich zu setzen, aber immer noch sehr weich ist.
Häufige Fehler und einfache Lösungen
Ist die Focaccia niedrig und kompakt? Die häufigsten Ursachen sind zu wenig Wasser, ein zu kurzer Anstieg oder eine kalte Umgebung. Versuchen Sie vor dem Mehlwechsel, bei der nächsten Zubereitung die Wassermenge um 15–20 g zu erhöhen und prüfen Sie, ob die Hefe aktiv ist.
Wenn die Oberfläche jedoch Risse aufweist und die Innenseite feucht ist, wurde der Teig möglicherweise zu dünn ausgerollt oder bei zu hoher Temperatur gebacken. Stellen Sie in diesem Fall die Temperatur des Ofens auf 220 °C herunter und verlängern Sie die Temperatur einige Minuten lang. Überprüfen Sie dabei den Boden. Ein Backblech aus Aluminium oder Eisen leitet die Hitze besser als eine sehr dicke Auflaufform.
Wenn die Scheibe beim Schneiden zerbröselt, ist das kein Problem, das mit mehr Mehl gelöst werden kann. Normalerweise benötigen Sie eine bessere Flüssigkeitszufuhr oder ein paar Gramm Flohsamen mehr. Bei von Natur aus glutenfreien Mehlen wird das Gleichgewicht dadurch hergestellt, dass das Wasser zurückgehalten wird und der Teig nicht austrocknet.
Ideen zum Würzen und Konservieren
Am direktesten ist die Variante mit Rosmarin, Sorghum lässt sich aber auch großzügiger würzen. Sie können Taggiasca-Oliven und Zitronenschale, dünn geschnittene rote Zwiebeln, gut abgetropfte Kirschtomaten oder in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln hinzufügen. Wenn Sie sehr wässriges Gemüse wie Zucchini oder Pilze verwenden, kochen Sie diese zuerst: Sie würden Feuchtigkeit abgeben und den Mittelteil beschweren.
Die Focaccia schmeckt am besten noch am selben Tag. Um es bis zum nächsten Tag aufzubewahren, warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, schneiden Sie es ab und verschließen Sie es in einem gut verschlossenen Behälter. Um seinen Duft wiederherzustellen, erhitzen Sie es 5–6 Minuten lang auf 180 °C. Sie können es auch bereits portioniert einfrieren: Gehen Sie direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen und decken Sie es in den ersten Minuten ab, wenn Sie befürchten, dass es zu stark austrocknet.
Eine gute Sorghum-Focaccia entsteht, wenn man dem Teig zuhört: Beobachten Sie, wie er Wasser aufnimmt, respektieren Sie das Timing und versuchen Sie nicht, ihn einem Teig mit Gluten ähneln zu lassen. Es ist genau diese Aufmerksamkeit für die Rohstoffe, die ein glutenfreies Rezept in eine Focaccia verwandelt, die jeder gerne noch warm mitten auf den Tisch nimmt.
