Ein glutenfreier Teig, der bricht oder zerbröckelt, bedeutet nicht zwangsläufig, dass das Rezept falsch ist. Oft liegt es daran, dass das richtige Gleichgewicht zwischen Mehl, Wasser, Ruhe- und Verarbeitungszeiten fehlt.
Im Weizenteig bildet Gluten ein elastisches Netzwerk, das dabei hilft, die Masse zusammenzuhalten. In natürlich glutenfreien Mehlen bildet sich dieses Netzwerk nicht. Aus diesem Grund können wir einen glutenfreien Teig nicht einfach wie einen herkömmlichen Teig behandeln, bei dem der Weizen entfernt wurde.
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Einer der häufigsten Fehler besteht darin, mehr Mehl hinzuzufügen, wenn der Teig zu weich oder klebrig erscheint. Tatsächlich benötigen viele glutenfreie Mehle Zeit, um Wasser aufzunehmen. Eine sofortige Korrektur des Teigs durch Zugabe von Mehl kann nach dem Backen genau zum gegenteiligen Ergebnis führen: ein trockenes und krümeliges Produkt.
Auch Ruhe ist wichtig. Lassen Sie dem Teig nach dem Mischen der Zutaten die nötige Zeit, damit die Mehle gleichmäßiger hydratisieren können. Auf unserer Website haben wir dieses Prinzip bereits zum Thema Pizzateig erklärt: Bevor man die Konsistenz korrigiert, ist es sinnvoll zu warten, bis die Mehle das Wasser aufgenommen haben.
Dann gibt es noch die Auswahl an Mehlen. Reis, Mais, Sorghum und Buchweizen Sie verhalten sich nicht gleich. Aus diesem Grund entsteht eine ausgewogene Mischung nicht einfach durch die Kombination verschiedener Mehle: Man muss die Eigenschaften der Sorten, die Korngrößen und das Verhalten der Mehle beim Hydratieren und Kochen kennen.
Genau nach diesem Prinzip arbeiten wir bei Mulino Marello. Unsere Mischungen werden durch die Auswahl der Sorten und die Ausgewogenheit von Mehlen und Korngrößen zusammengestellt, mit dem Ziel, durch Ausnutzung der natürlichen Eigenschaften des Getreides eine Struktur zu erhalten.
Wenn Ihr glutenfreier Teig also zerbröckelt, prüfen Sie vor dem Hinzufügen weiterer Zutaten drei Dinge: wie viel Wasser Sie verwendet haben, wie lange Sie den Teig hydratisieren lassen und ob das Mehl oder die Mischung, die Sie verwenden, für die Zubereitung geeignet ist.
