RAVIOLI SENZA GLUTINE

publicado por Rosa Rizzo la

 Ingredienti per circa 40pz di ravioli

250g Mix  per Pasta fresca Mulino Marello
1 cucchiaino di Psillio in cuticole
3 uova medie intere
2 cucchiai d’olio d’oliva
25ml acqua
1 presa di sale fino
200g ricotta
150g spinaci lessati
1 pizzico di noce moscata
Burro, salvia e parmigiano per mantecare

Per prima cosa, preparate il ripieno: lessate gli spinaci in acqua salata, scolateli, strizzateli e frullateli in un mixer. In una ciotola unite la ricotta, gli spinaci e la noce moscata ed amalgamate il tutto.  Riponete momentaneamente in frigorifero.

Procedimento

Dedicatevi ora alla pasta fresca: in una ciotola capiente versate la miscela per pasta fresca Mulino Marello, lo Psillio ed il sale. Unite le tre uova ed iniziate ad impastare con una forchetta. Poi unite l’olio e l’acqua ed impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un canovaccio o nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, infarinate leggermente il piano di lavoro con poca farina di riso e stendete il panetto di pasta il più sottile possibile ( col mattarello o con la macchina per pasta ) facendo attenzione che non si attacchi al ripiano e infarinando (sempre poco) all’occorrenza. È importante non esagerare con la farina da aggiungere, altrimenti la pasta rischia di seccarsi e diventare dura. Premete delicatamente lo stampino per ravioli su metà della pasta e all’interno dei quadrati ricavati ponete un cucchiaino di farcia. Spennellate il bordo di ogni quadrato con un goccio d’acqua, poi chiudete piegando sopra la restante metà di pasta e procedete a ritagliare i ravioli con lo stampino. Lessateli in una pentola d’acqua bollente salata finchè vengono a galla, poi scolateli accuratamente e mantecateli in una padella con burro, parmigiano, salvia, noce moscata. Serviteli caldi.

Curiosità

Accorgimenti utili per fare l’impasto della pasta fresca

L’impasto dei ravioli si realizza in modo facile e veloce semplicemente impastando con una forchetta utilizzando una ciotola capiente in cui avremo dapprima versato la miscela naturale per pasta fresca Mulino Marello. A questa, consiglio di unire un cucchiaino raso di cuticole di Psillio. Per chi non lo conoscesse, lo Psillio è una fibra naturale contenuta nella farina estratta dal seme dell’omonima pianta. La principale caratteristica dei semi di Psillio è legata proprio al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, le cosiddette bucce di Psillio. Queste, a contatto con l’acqua si gonfiano e si espandono fino ad aumentare di molto il proprio peso e volume. Per la panificazione e per gli impasti senza glutine è un ottimo alleato, perché la sua consistenza gelatinosa a contatto con i liquidi aiuta gli impasti a simulare l’effetto del glutine, rendendoli più elastici, soffici, lavorabili.

Le uova andranno poi unite a temperatura ambiente e miscelate mano a mano alla farina utilizzando la forchetta. L’aggiunta finale di olio d’oliva e acqua permette alla pasta di essere trasferita sul piano di lavoro e lavorata a mano, formando così un panetto liscio ed omogeneo. L’impasto va fatto riposare a temperatura ambiente in modo che diventi più elastico e umido, così da consentire ai ravioli di sigillarsi molto bene. Durante il tempo di riposo, deve essere coperto per evitare che si secchi a contatto con l’aria.

Se il vostro panetto dovesse risultare duro e poco elastico, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo ed impastate nuovamente.

Come stendere l’impasto

Per stendere l’impasto dei ravioli avete due possibilità: utilizzare il mattarello oppure la macchina per la pasta.

A chi volesse utilizzare il mattarello, consiglio di tenere sempre a portata di mano una manciata di farina di riso fine per spolverare il piano di lavoro ed evitare che la pasta si appicchi al ripiano. Mi raccomando resistete all’impulso di aggiungere troppa farina, altrimenti l’impasto tenderà a seccarsi e a diventare duro da maneggiare e da mangiare.

Stendete la pasta il più sottile possibile, sempre facendo attenzione a non romperla o bucarla.

Se non avete intenzione di utilizzare il mattarello, usate la macchina per la pasta.

Questo strumento è ideato appositamente per ottenere una sfoglia omogenea e sottile. Procedete poco alla volta, prelevando un pezzo di impasto e coprendo subito la parte rimanente per evitare che rimanga a contatto con l’aria. Appiattitelo con le mani ed infarinatelo leggermente, poi passatelo nella macchina alla misura di spessore maggiore. Ripiegate la pasta e passatela nuovamente, questa volta nella misura più stretta. Procedete in questo modo fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Una volta ottenuta la pasta dello spessore desiderato e posizionato il ripieno al centro dei ravioli, questi vanno spennellati con un goccio d’acqua in modo che si inumidiscano ed una volta chiusa, la pasta aderisca bene sigillandosi ed evitando che si apra in cottura. Altro accorgimento utile, è quello di togliere l’aria all’interno del raviolo premendo delicatamente con le mani.

Come cuocere i ravioli

Immergete i vostri ravioli in acqua salata solo quando questa sarà ad ebollizione e non prima. Poneteli delicatamente in acqua utilizzando una schiumarola ed eventualmente unendo anche un filo d’olio, in modo che non si attacchino in cottura.

Quando iniziano a venire a galla, scolateli con la schiumarola. Devono essere al dente, in modo che completeranno la cottura in padella per la mantecatura senza disfarsi. Mantecateli semplicemente con burro e salvia oppure con una crema al gorgonzola.

Quale ripieno scegliere

La mia versione “di magro” prevede ricotta e spinaci, ma i ravioli sono anche buonissimi fatti con un ripieno di carne, verdure, pesce o erbe aromatiche.

Un ripieno davvero ottimo e delicato ad esempio è quello a base di zucca e amaretti, ideale per un caldo piatto autunnale dal sapore unico e avvolgente.

Se optate per la carne, scegliete del macinato di vitello, maiale e prosciutto crudo, e conditeli con una salsa al pomodoro.

La versione più raffinata è invece quella a base di pesce (gamberi, branzino, baccalà ecc) accompagnati con erbe aromatiche, pistacchi tritati, sugo al pomodoro, oppure creme di verdure o di agrumi.

Ricetta realizzata da Visconti Silvia

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www.pasticcerandosenzaglutine.com